Se potencia la formación de estudiantes que elaboren con recursos regionales como el piñón, chichoca, frutos rojos, vinos, chivitos y quesos artesanales desde la cocina
En el marco del Plan Provincial de Regionalización impulsado por el gobernador Rolando Figueroa, las Tecnicaturas Superiores en Gastronomía tomarán un nuevo impulso para el próximo año; esto vinculado al fortalecimiento del sector turístico, apuntando a generar productos y ofertas zonales para los visitantes, en cada una de las regiones de la provincia.
Las tecnicaturas a término, que se dictan en Villa El Chocón, Zapala y Loncopué tienen puesta la mirada en revalorizar la gastronomía regional.
Detalla Jorgelina Esper, coordinadora general de la tecnicatura superior en Gastronomía de Zapala, que se apunta a que los y las egresadas que vayan a trabajar a cada lugar turístico, posean conocimientos específicos de todos los recursos de dicha zona. “La tecnicatura tiene una mirada diferente a la tradicional que estudias en un instituto privado, que te forma para una gastronomía europea, explica; el programa de estas tecnicaturas públicas posee un currícula regional. De tal forma, se dictan materias como patrimonio cultural, economía social; todos los contenidos de Cocina I, II, III y IV están abocados a la gastronomía de cada región. Los y las estudiantes tienen formación plena en el reconocimiento de nuestros lugares, con rutas gastronómicas del Neuquén”.
La cursada de la carrera contempla prácticas profesionalizantes a partir de eventos gastronómicos que tienen clases magistrales; allí los y las estudiantes arman la “mise en place” – preparación previa de cada clase- e interactúan con cada cocinero. Esto significa una planificación; qué productos van a llevar, cómo los van a elaborar, qué técnicas se aplicarán y a la vez, la asistencia a esa misma clase. Esta dinámica implica un reconocimiento de todos los productos, la escucha de la clase previa y en forma posterior, la práctica, con toda la organización y garantías de seguridad necesarias.
Respecto del equipo docente se busca que sean profesionales de cocina representativos de las zonas y con experiencia en el manejo de la materia prima procedente de las mismas. En estos eventos se reúnen grupos de cocineros de las distintas regiones y se crea una clase común con algún producto típico.
La referente de la tecnicatura de Zapala detalló que en la región Alto Comahue se tiene “chichoca” una harina de maíz que se seca, procesa, y queda como una polenta; el ñaco, el chivito y vinos del norte; en la región Centro productos vinculados a la ruta del Pehuén como aromáticas, piñones, truchas y quesos; la región Confluencia es la ruta de los vinos, quesos, manzanas, peras, fruto rojos; en la región Sur, también frutos rojos, ahumados de ciervo, jabalí y chocolatería, entre otras ofertas. “Se trata de tomar estos productos y revalorizarlos haciendo la deconstrucción de una receta clásica, introduciendo una parte gourmet con un producto local.
La Tecnicatura Superior en Gastronomía de Zapala, es a término, se inició en el año 2022 con un total de 110 alumnos; en la actualidad continúan 64 estudiantes activos de diferentes localidades de la región Centro Oeste, que transitan su último año, ya que finalizan su cursada en el 2025.
Las diferentes estaciones del año ofrecen a estos estudiantes un calendario de prácticas muy atractivo. Febrero inicia con el Festival de las Pizzas, en el que se hacen 2 mil unidades; en marzo está el Campeonato de Asadores con un gran festival en Zapala; luego viene el Festival del Chef en Villa Pehuenia- este año concentró 28 participantes, entre las tres tecnicaturas en gastronomía provinciales. En octubre participaron de la FIC, Fiesta Nacional de los Inmigrantes y las Colectividades, también en Zapala, y este sábado 8 de noviembre el encuentro de tecnicaturas, de Gastronomía y de Agroecología, que se dicta en Taquimilán, Aluminé y en Mariano Moreno, tendrá su encuentro en esta última localidad. Se trata de un espacio de fusión de tecnicaturas y sus contenidos.
